今回のお題
牛肉・豚肉・鶏肉などを柔らかくするためにおすすめな方法は？
どもAtlasです。
今回は、2019年11月現在、最新の赤身の牛肉などを串刺しして柔らかくする方法の紹介です。
Atlasが利用している方法のうち、化学的方法（つけ込み）や、物理的方法（道具を使う）をいくつか紹介します。
物理的方法（道具を使う）は、主に、ミートテンダー（ミートソフター）という調理器具の紹介です。
最近は熟成牛を含めた赤身肉がブームです。
ちなみに、Atlasは昔から赤身の締まった肉を軟らかくして食べるのが好きだっので、「時代がやっとAtlasに追いついた！」という感じです。
1・「化学的」なつけ込み法
さて、赤身肉、とくに輸入された赤身肉を食べる場合ですが、肉の筋を何とかする必要があります。
１・天外天シリンゴル重曹 1kg
￥1,015 Amazon.co.jp (11/4執筆時）
第1に、化学的方法（つけ込み）としてよく知られるのが、重曹を使う方法です。
小さじ一杯ほどの重曹をサラダオイルとあえてまぶし、良く押し込み、そのまま2時間ほど冷蔵庫で寝かせると、肉が軟らかくなります。
もちろん、漬け込んだあとは、重曹を洗い流してください。
これは、重曹の成分が肉の筋を化学的に分解する作用を利用したものです。
ただ、「重曹臭い」「肉の良い意味での歯ごたえがなくなる」などの弱点もあるため、ステーキ用の赤身の良い肉でこれをやるのはオススメできません。
２・味の素 お肉やわらかの素 50g×2個
￥1,098 Amazon.co.jp (11/4執筆時）
第2に、やや「変化球的な方法」ですが、味の素の「お肉やわらかの素」を利用する方法もあります。
こちらは、粉末上のパイナップル酵素を利用する方式で、まぶして15分ほどで、肉が軟らかくなります。
また、鳥の胸肉だけでなく、牛肉の赤身などにもキチンと作用します。
一方、粉には塩コショウ味が最初から付いているので、味の細かい調整はできません。ただ、味付けは、個人的には、まったりとしており、好みです。
第3に、ヨーグルトに漬け込む方法です。
お肉の上にヨーグルトをかけ数時間放置すると、乳酸菌の作用で肉が軟らかくなります。原理的に牛乳でも可能ですが、水っぽくなるのであまりオススメできません。
第4に、サラダ油につけ込む方法です。
ただ、サラダ油のつけ込む場合、かなり油っぽくなります。
そのほか、、お酒（日本酒やワイン）につけ込む方法、果樹や野菜（タマネギなど）につけ込む方法などもあります。
ただ、お酒を利用する場合水っぽくなり、肉の旨み・食感が飛びます。果樹や野菜はコストの問題があります。
2・物理的な方法（肉の筋切り）
続いて、物理的方法（道具を使う）です。
つけ込みなどの化学的方法を取る場合でも、事前処理として物理的に処理しておいたほうが、より軟らかくなります。
物理的方法にもいくつかあります。面白い所では、ステーキ肉などを薄くスライスして油脂を挟み込む方法などがありますが、今回はもう少し手軽な方法を紹介します。
５・貝印 キッチンファイル 肉たたき DG-3029
￥1,320 Amazon.co.jp (11/4執筆時）
第1に、肉叩きを使ってバンバン叩くという方法です。
Atlasもシュニッツェル（ドイツ風カツレツ）を作る際は、カツ用の豚肉をこれで叩きます。
ただし、この方法を使う場合、結構疲れます。また、肉の食感が不自然になりがちです。
６・ミートソフター イエロー 義春刃物
￥1,131 Amazon.co.jp (11/4執筆時）
６・ミートソフター グリーン 義春刃物
￥1,559 Amazon.co.jp (11/4執筆時）
第2に、これらは肉をぐさぐさ刺す剣山のような調理器具（ミートテンダー）を使う方法です。
こちらは、バネ構造になっており、歯の部分をざくざく押し込むだけで、肉の繊維が分断されます。
結果、お肉は「かなり軟らかく」なります。
肉叩きを使う場合に比べて、肉が伸びないため、調理後の見映えも良いです。
構造もよく考えられていて、ガイドピンの効果で、まな板まで刃が貫通しないようになっています。
お手入れも、分解して刃先まで洗えるため手軽です。
７・ジャガード ミートテンダーライザー
￥3,625 Amazon.co.jp (11/4執筆時）
なお、もともとこの器具は、「牛肉の赤身大国」アメリカで開発されたものです。
あちらでは、ジャガードの肉筋切り器が有名です。
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８・平野製作所 キングミートテンダー
￥11,093 Amazon.co.jp (11/4執筆時）
業務用の調理器具にもこのタイプはあります。
キングミートテンダーは、業務用のスライサーを使っている平野製作所のものです。
Atlasも使ってみましたが、刃のキメの良さと切れ味は値段相応でしたので、予算があればオススメです。構造的に研ぎ直しはできませんが、替え刃は売っています。
今回の結論
肉を柔らかくするのにおすすめなツールは結論的にこれ！
というわけで、今回は、「肉を柔らかくする方法」の紹介でした。
なお、カレー用の肉の場合は、化学的方法（つけ込み）で柔らかくするのも良いと思います。
しかし、牛肉の赤身など、肉自体の味を楽しみたい場合、個人的経験で言えば、化学的方法だと、結構不自然な味になる場合もあります。
特に、自分で味付けをしたい方は、肉の味が維持できる物理的方法が良いと思います。
最後にいつものように、Atlasのおすすめ商品を提案しておきます。
第１に、比較的低価格な肉の筋切り器としてオススメできるのは、
６・ミートソフター イエロー 義春刃物
￥1,131 Amazon.co.jp (11/4執筆時）
６・ミートソフター グリーン 義春刃物
￥1,599 Amazon.co.jp (11/4執筆時）
ミートソフターです。プラスチック製で実用重視のデザインですが、機能面は問題なく高性能です。
数年使うとやはり切れ味は落ちてきますが、価格は安いため、その場合は買い直せば問題ないと思います。
Atlasの場合2年ほど保ちました。
第２に、きめ細やかに筋が切れる点でおすすめの決定版は、
８・平野製作所 キングミートテンダー
￥11,093 Amazon.co.jp (11/4執筆時）
やはり、キングミートテンダーです。個人的経験で言えば、アメリカでもここまで切れ味の良い器具はありませんでした。
業務用の大きな機械を除けば、最も高性能と言える筋切りです。ミートソフターでは満足がいかない方には、こちらを選ぶと良いと思います。
第３に、鶏の胸肉や牛肉の赤身を手軽に塩コショウして食べたい方には、
２・味の素 お肉やわらかの素 50g×2個
￥1,098 Amazon.co.jp (11/4執筆時）
味の素の「お肉やわらかの素」が意外と効果的です。
素自体で塩コショウされてしまうので、他の料理には使えませんが、塩コショウして炒めてお肉を食べたい倍は、かなり有効です。
Atlasも半信半疑で試して見ましたが、以外と効果的で味も良かったので、リピートしています。
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というわけで、今回は、お肉を柔らかくする方法について考えてみました。
