2017年11月18日

比較2017' 肉を柔らかくする筋切り器や調味料8製品の紹介-調理器具・牛肉・鶏の胸肉などの調理

今回レビューする内容:お肉を軟らかくする方法の比較:ミートソフター・筋切り器など8製品の効果とおすすめ:ミートテンダーライザー ・肉叩き・お肉やわらかの素などの比較

今回のお題
牛肉・豚肉・鶏肉などを柔らかくするためにおすすめな方法は?

 どもAtlasです。 今回は、赤身の牛肉などを串刺しして柔らかくする方法の紹介です。また、化学的方法(つけ込み)の他、物理的方法(道具を使う)も紹介します。 

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 後者については、ミートテンダーミートソフター)という調理器具の紹介です。

 最近は熟成牛を含めた赤身肉がブームです。Atlasは元々赤身の締まった肉を軟らかくして食べるのが好きだっので「時代がやっと追いついた」という感じです!

化学的(つけ込み)方法

  さて、赤身肉、とくに輸入された赤身肉を食べる場合ですが、肉の筋を何とかする必要があります。

 

 1・天外天シリンゴル重曹 1kg
  \648 Amazon.co.jp (11/17執筆時)

 化学的方法としてよく知られるのが、重曹を使う方法です。小さじ一杯ほどの重曹をサラダオイルとあえてまぶし、良く押し込み、そのまま2時間ほど冷蔵庫で寝かせると肉が軟らかくなります。もちろん、漬け込んだあとは、重曹を洗い流してください。

 これは重曹の成分が肉の筋を化学的に分解する作用を利用したものです。ただ、「重曹臭い」「肉の良い意味での歯ごたえがなくなる」などの弱点もあるため、ステーキ用の赤身の良い肉でこれをやるのはオススメできません。

 重曹は、流し周りなどの掃除にも使えるので、たくさんあっても良いですが。


   

 2・味の素 お肉やわらかの素 50g×2個
  \512 Amazon.co.jp (11/17執筆時)

 また、最近話題の方法としては、味の素の「お肉やわらかの素」を利用する方法もあります。

 こちらは、粉末上のパイナップル酵素を利用する方式で、まぶして15分ほどで、肉が軟らかくなります。また、鳥の胸肉だけでなく、牛肉の赤身などにもキチンと作用します。

 一方、粉には塩コショウ味が最初から付いているので、味の細かい調整はできません。ただ、味付けは、個人的には、まったりとしており好みです。



 3・ヨーグルトファクトリー TKSM-016
   \2,273 Amazon.co.jp (11/17執筆時)

続いて知られるのが、ヨーグルトに漬け込む方法です。お肉の上にヨーグルトをかけ数時間放置すると、乳酸菌の作用で肉が軟らかくなります。原理的に牛乳でも可能ですが、水っぽくなるのであまりオススメできません。

 ちなみにヨーグルトは購入するとわりと効果ですが、牛乳パックと種菌でヨーグルトになるヨーグルトメーカーを使えば、割と低コストでも可能です。



 

 4・日清オイリオ キャノーラ油 1300g
   \1,052 Amazon.co.jp (11/17執筆時)

 なお、このほかに、サラダ油につけ込む方法お酒(日本酒やワイン)につけ込む方法、果樹や野菜(タマネギなど)につけ込む方法などが、知られています。

 ただ、サラダ油のつけ込む場合、かなり油っぽくなりますし、お酒は牛乳同様に水っぽくなり肉の旨み・食感が飛びます。果樹や野菜はコストの問題もあります。

物理的方法(肉の筋切り)

 続いて、物理的方法です。つけ込みなどの化学的方法を取る場合でも、事前処理として物理的に処理しておいたほうが、より軟らかくなります。

 物理的方法にもいくつかあります。面白い所では、ステーキ肉などを薄くスライスして油脂を挟み込む方法などがありますが、今回はもう少し手軽な方法を紹介します。


  

 5・貝印 キッチンファイル 肉たたき DG-3029
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 第1に、肉叩きを使ってバンバン叩くという方法です。Atlasもシュニッツェル(ドイツ風カツレツ)を作る際は、カツ用の豚肉をこれで叩きます。

 ただし、この方法を使う場合、結構疲れます。また、肉の食感が不自然になりがちです。


    

 6・ミートソフター イエロー 義春刃物
   \1,200 Amazon.co.jp (11/17執筆時)
 6・ミートソフター グリーン 義春刃物
   \1,569 Amazon.co.jp (11/17執筆時)

 第2に、これらは肉をぐさぐさ刺す剣山のような調理器具(ミートテンダー)を使う方法です。


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 こちらは、バネ構造になっており、派の部分をざくざく押し込むだけで、肉の繊維が分断され、かなり軟らかくなります。 肉叩きを使う場合に比べて、肉が伸びないため、調理後の見映えも中々良いです。

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 構造もよく考えられていて、ガイドピンの効果で、まな板まで刃が貫通しないようになっています。

 お手入れも、分解して刃先まで洗えるため手軽です。



  

 7・ジャガード ミートテンダーライザー
 
 \3,980 Amazon.co.jp (11/17執筆時)

 なお、もともと、この商品は「牛肉の赤身大国」アメリカで開発されたもので、あちらではジャガードの肉筋切り器が有名です。

 

 8・平野製作所 キングミートテンダー
   \10,870 Amazon.co.jp  
(11/17執筆時)

 業務用の調理器具にもこのタイプはあります。キングミートテンダーは、業務用のスライサーを使っている平野製作所のものです。Atlasも使ってみましたが、刃のキメの良さと切れ味は値段相応でしたので、予算があればオススメです。構造的に研ぎ直しはできませんが、替え刃は売っています。

今回の結論
牛肉を柔らかくするためにおすすめな道具はこちら!

 というわけで、今回は、牛乳を柔らかくするつけ込み法(化学的方法)をいくつか紹介した後で、牛肉を柔らかくするための調理器具(物理的方法)を5種類紹介しました。

 カレー用の肉などは化学的方法で柔らかくするのも良いと思います。

 なお、牛肉の赤身など、肉自体の味を楽しみたい場合、個人的経験で言えば、化学的方法だと、結構不自然な味になる場合もあります。特に、自分で味付けをしたい方は、肉の味が維持できる物理的方法が良いと思います。

 最後にいつものように、Atlasのおすすめ商品を提案しておきます。


 第1に、比較的低価格な肉の筋切り器としてオススメできるのは、

    

 6・ミートソフター イエロー 義春刃物
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 6・ミートソフター グリーン 義春刃物
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 ミートソフターです。プラスチック製で実用重視のデザインですが、機能面は問題なく高性能です。数年使うとやはり切れ味は落ちてきますが、価格は安いため、その場合は買い直せば問題ないと思います。

 Atlasの場合2年ほど保ちました。


 第2に、きめ細やかに筋が切れる点でおすすめの決定版は、

 

 8・平野製作所 キングミートテンダー
   \10,870 Amazon.co.jp  
(11/17執筆時)

 やはり、キングミートテンダーです。個人的経験で言えば、アメリカでもここまで切れ味の良い器具はありませんでした

 業務用の大きな機械を除けば、最も高性能と言える筋切りです。ミートソフターでは満足がいかない方には、こちらを選ぶと良いと思います。


 第3に、鶏の胸肉や牛肉の赤身を手軽に塩コショウして食べたい方には、

   

 2・味の素 お肉やわらかの素 50g×2個
  \512 Amazon.co.jp (11/17執筆時)

 味の素の「お肉やわらかの素」が意外と効果的です。

 素自体で塩コショウされてしまうので、他の料理には使えませんが、塩コショウして炒めてお肉を食べたい倍は、かなり有効です。

 Atlasも半信半疑で試して見ましたが、以外と効果的で味も良かったので、リピートしています。

ーー

 というわけで、今回は、お肉を柔らかくする方法について考えてみました。
posted by Atlas at 16:43 | Comment(0) | キッチン用品
          

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